EL QUESO LLANERO: SU VALORACIÓN COMO RECURSO
PATRIMONIAL DE LOS LLANOS VENEZOLANOS
LE FROMAGE
LLANERO: QUELLE VALORISATION COMME RESSOURCE PATRIMONIALE DES PLAINES DU
VENEZUELA
Resumen
En Venezuela se produce el queso llanero, identificado por su forma
cuadrada, color blanco, consistencia semidura y sabor a leche cruda, debido a
que es elaborado con leche no pasteurizada. El queso llanero es acompañante de
diversas recetas para degustar en festividades, reuniones familiares y complemento
ante exceso de invitados. Por ello, se realizó un estudio para detectar
aquellos elementos que vinculen el producto con el origen territorial y
cultural, y así visibilizar su potencialidad para ser reconocido con la
distinción de ser un recurso, patrimonio de los venezolanos. El trabajo se
desarrolló mediante visitas y entrevistas a actores protagonistas del queso, específicamente
en queserías rurales del Estado Portuguesa, así como revisión de antecedentes y
bases empíricas de calificación. Se identificaron elementos que permitirán la
valoración de este queso llanero como parte de las costumbres y tradiciones del
llano venezolano y preservar un reservorio de conocimiento y saber-hacer
locales respecto a un acertado proceso productivo de elaboración. El proceso
productivo responde más a una tradición histórica de cuajado de la leche, que a
un estándar tecnológico.
Palabras clave: Calidad, Construcción
colectiva, Llanos venezolanos, Queso llanero, Recurso patrimonial, Saber-Hacer
QUEIJO llanero: sua
avaliação como um recurso património das planícies venezuelanas
Resumo
Em Venezuela se produz
queijo llanero, identificada por sua forma quadrada , de cor branco,
consistência semi- dura e sabor é produzido leite cru. O produto faz parte da
dieta diária da população das planícies e consumido em todo o país ; é típico
da região das planícies venezuelanas , daí o nome , " queijo llanero”. Os
consumidores identificá-lo com aquela região e reconhecer o aroma e sabor ao
consumir leite cru, porque é um produto feito a partir de leite não
pasteurizado. Essa comida é companheiro de diferentes receitas para saborear em
festas, reuniões de família e convidados wildcard ao excesso. Or isso foi
realizado um estudo para detectar os elementos que ligam o queijo llanero com
fundo territorial e cultural, e, assim, visualizar o seu potencial para ser
reconhecido com a distinção de ser um património de recursos territorial dos
venezuelanos. O trabalho foi desenvolvido por meio de visitas e entrevistas com
protagonistas do queijo, em particular em fábricas de queijo rurais do
município Guanarito, Estado Portuguesa, bem como verificação de antecedentes e
base empírica de qualificação. Identificamos elementos que podem permitir
avalie esta queijo como parte das costumes e tradições dos planícies
venezuelanas, e preservar um reservatório de conhecimento local, respeito de um
processo de produção bem-sucedida . O produto tem popularidade, notoriedade e
de preferência no país; conhecer a sua aparência, sabor e textura típica. O
processo de produção é mais uma tradição histórica de leite coalhado, o qual é
um padrão tecnológico.
Palavras chave: Qualidade, Construção coletiva, planícies venezuelanas,
queijo llanero, recurso de património, saber-fazer
LE FROMAGE LLANERO: QUELLE VALORISATION COMME
RESSOURCE PATRIMONIALE DES PLAINES DU VENEZUELA ?
Résumé
Au Venezuela, se produit le fromage llanero,
identifié par sa forme carrée, sa couleur blanche, sa consistance semi -dure et
sa saveur de lait cru. Le produit fait partie de l'alimentation quotidienne des
habitants des plaines et est consommé dans tout le pays ; il est typique de la
des plaines (‘los llanos’) du Venezuela,
d'où son nom "fromage
llanero". Les consommateurs l'identifient comme propre à cette région et
reconnaissent son arôme et sa saveur de lait cru, car il est fabriqué à partir
de lait non pasteurisé. Ce produit accompagne différentes recettes proposées à
diverses occasions, en fêtes, en réunion de famille, et résout facilement
l’excès soudain d’invités. Par conséquent, une étude a été réalisée pour
répertorier les éléments qui caractérisent ce fromage llanero comme produit territorial et culturel et ainsi évaluer son
potentiel à être reconnu comme produit territorial, patrimoine des
Vénézuéliens. Ce travail s’est élaboré sur la base de visites et d’entretiens
avec des acteurs protagonistes du fromage, en particulier dans les fromageries
rurales de la municipalité de Guanarito, État Portuguesa, ainsi que la révision
des antécédents et bases empiriques d’une telle qualification. Les éléments qui
permettront de valoriser ce fromage llanero
comme faisant partie des coutumes et traditions des llanos vénézuéliens ont été identifiés, pour ainsi préserver un
réservoir de connaissances et de savoir-faire locaux par un processus adapté de
construction de qualité. Le produit bénéficie de popularité, de notoriété et de
préférence dans le pays; son aspect, sa saveur et sa texture, typiques, sont
connus. Le processus de production correspond plus à une tradition historique
de caillage du lait, qu’à un standard technologique.
Mots-clés : Qualité, construction collective, Llanos vénézuéliens, fromage llanero,
ressources du patrimoine, savoir-faire
LLANERO CHEESE: WHAT
VALUE AS A RESSOURCE HERITAGE OF THE VENEZUELAN PLAINS
Summary
In Venezuela llanero cheese is produced; It is
identified by its square shape, white color, semi-hard consistency and flavour
to raw milk. The product is part of the daily diet of the people of the plains
and is consumed throughout the country. It is typical of the Venezuelan plains
(“los llanos”) region, hence the name, "llanero cheese". Consumers
identify it with that region and recognize its aroma and flavour of raw milk
when consuming, because it is made from unpasteurized milk. Such food is
companion of different recipes to taste in holidays, family gatherings and
easily solves the sudden excess of guests. Therefore a study was performed to
identify the elements that characterize this llanero cheese as a territorial
and cultural product, and thus evaluate its potential to be recognized as a
territorial resource, heritage of the Venezuelans. This work was developed
through visits and interviews with protagonists of the cheese, particularly in
rural cheese factories in the municipality of Guanarito, Portuguesa State, as
well as background checks and empirical basis of qualification. The items will
enhance this llanero cheese as part
of the customs and traditions of the Venezuelan plains, so to maintain a
reservoir of knowledge and local know-how by a suitable process quality construction. The product has
popularity, notoriety and preference in the country; its appearance, its
flavour and its texture are well known. The production process is more a
historical tradition of curdled milk, than a technological standard.
Keywords: Quality, Collective construction, Venezuelan
plains, llanero Cheese, heritage resources, know-how
Introducción: una
actividad quesera anclada
El queso forma parte de la cesta de bienes y servicios que se generan en las concentraciones
de agroindustrias localizadas en el medio rural (Boucher, Requier-Desjardins &
Brun, 2010), y cuya actividad de producción fortalece una dinámica colectiva en
torno a la leche por actores interactuantes como productores, hacedores,
comercializadores y consumidores. El producto se desarrolla a partir de conocimientos
de tradición y aprendidos, de su proceso de elaboración, su presentación, sus
factores organolépticos propios (color, sabor, olor), su historia; elementos
todos que permiten catalogar a la leche y derivados como patrimonio de un
territorio en particular.
Linck & López (2011) se refieren al reservorio
de valores que giran en torno a un queso tradicional, recursos inherentes al
territorio de origen, que le dan al producto especificidad propia: la tipicidad.
Tal identidad la construyen colectivamente un grupo de actores con “tradición
quesera” para lograr un queso como patrimonio que les pertenece a todos. Por su
parte, Villegas & Torres (2011) señalan que “la tipicidad refiere a
características objetivas o subjetivas que permiten discriminar un producto en
el seno de su familia de referencia, o sea, entre productos de la misma clase”
(p. 8).
Los
procesos de reconocimiento de productos con origen territorial funcionan como
una búsqueda de anclaje territorial (Boucher
& Requier-Dejardins, 2005), lo cual se traduce por una Indicación Geográfica
(IG), una Denominación de Origen (DO), una Especialidad Tradicional Garantizada
(ETG), o bien una Marca Colectiva (MC); ello ocurre en lo que se denomina construcción colectiva. En tal proceso (Dulcire, 2014), los agricultores deben
caminar hacia más autonomía para una actividad sustentable, construyendo
valores de equidad y cooperación que se revertirá finalmente, en el
“empoderamiento emancipador” de los actores del campo.
En Venezuela se produce el queso llanero, propio de
la región de los llanos y elaborado con un método tradicional básico que
prácticamente no ha cambiado desde la época colonial; artesanalmente se
desarrollan las etapas de cuajado de la leche cruda, desuerado, prensado moldeado, con una trasmisión de conocimiento
que se mantiene de generación en generación. La calificación de un producto
territorial se construye con actores y productores de
la cadena, a fin de garantizar su calidad y características para el consumidor.
Con el propósito de construir una denominación para
el queso llanero, surgen interrogantes como: ¿Qué característica tiene el queso
llanero que se impute a la región de los llanos, su cultura y a su historia ¿Qué
cualidades particulares incluidas en un mismo proceso y condiciones de
fabricación hacen del queso llanero un producto propicio para ser identificado
como un recurso territorial?, ¿Cómo calificar la tipicidad del queso llanero
para que sea reconocido como recurso territorial? Y otra: ¿Qué nivel de cooperación y/o solidaridad
existe entre los productores y actores del queso llanero?
Es de
señalar que en Venezuela se crearon razas más resistentes a las condiciones
climáticas y con capacidad de adaptación (Florio, 2006) como Criollo limonero y Carora en la
categoría doble propósito (leche y carne), y en los llanos la Criollo llanero, “prácticamente extinto
en la actualidad” (p. 123-124). La alimentación se mejora con pastos
introducidos dado que los nativos son de poco contenido proteínico; no obstante
la forma del ganado alimentarse, es el consumo directo en campo de las hierbas
y pastos crecidos naturalmente.
En este
contexto se ejecutó un trabajo en el Sector Caño Indio del municipio Guanarito,
estado Portuguesa, Venezuela. Encuentros y entrevistas con actores clave
permitieron generar datos primarios desde la realidad. La revisión documental
de antecedentes, estadísticas y material bibliográfico, reforzaron la
investigación. A partir de ese material, se plasmaron reflexiones útiles en cuanto
a la construcción colectiva de un proceso que conlleve a la validación del
queso llanero como recurso territorial.
1.
Cómo
construir la cadena de valor quesera
La agroindustria rural ha sido reconocida como una herramienta para reducir
la pobreza, al desarrollarse cadenas productivas que generan bienes y servicios
en principio para el mercado local. Es un proceso en el que participan los
campesinos y su familia, que se repite y concretiza en una concentración de agroindustrias
interactivas y que conforma el denominado Sistema Agroalimentario Localizado
(SIAL). Un SIAL fue definido como un agrupamiento interactivo de producción y
servicios (explotaciones, asociaciones, empresa agroalimentaria, de servicio, gastronómica)
asociado por sus características y funcionamiento a un territorio específico.
El medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber-hacer,
comportamiento alimentario y sus redes de relaciones; se combinan en un
territorio para producir una forma de organización agroalimentaria (Velarde, Voget,
Ávila, Loviso, Orosco, Sepúlveda & Artaza, 2008).
Las agroindustrias rurales concentradas geográficamente, están caracterizadas
por poseer recursos que bien pudiesen llamarse activos patrimoniales como por
ejemplo las redes de actores locales, la tipicidad de los productos del territorio,
el acervo cultural históricamente construido, filiación con la naturaleza y su
conservación. Estos recursos fortalecen procesos de desarrollo local ya que
están presentes en las estrategias de agregación de valor, en lo cual se genera
un producto estrechamente relacionado con el territorio específico donde se
elabora, con los actores involucrados y su saber-hacer, relación que ha de
estar manifiesta en dicho producto y también ser apreciada por el consumidor
(Boucher & Requier-Desjardins,
2005).
Los procesos de construcción por
actores locales son la mejor forma de recuperar parte de la ganancia de la
cadena productiva, al conquistar eslabones y darle más valor por medio de la creación
colectiva de un recurso territorial. Dulcire (2014) plantea la interacción
entre lo individual y lo colectivo como una construcción que nace de los mismos
actores ante una necesidad sentida, por ejemplo en cambios en sus modos de
producción. Es un proceso “creativo que nace de los mismos socios, en el mismo
territorio y con otros socios” (p.12) y/o actores de la cadena de valor.
Los
recursos territoriales son aquellos que denotan por si solos estar ligados al
territorio de origen por sus características organolépticas y culturales, por
ejemplo formas de elaboración que fueron construidas colectivamente desde hace
siglos; y por la explícita potencialidad de ser aprovechados sosteniblemente en
otras áreas como el turismo, por las costumbres y tradiciones que iniciaron el
recurso y lo soportan; todo lo cual siendo reconocido por los actores de la
cadena, los políticos, líderes comunitario y los consumidores. Estos recursos
se han valorizado (Muchnik , Nogar, Torres, Velarde, Pérez, Garat & Maggio, 2008) en consideración de variables
de calidad medibles como: la organoléptica, físico-química, microbiológica; y
no medibles como: una identidad, una historia, una cultura. Por consiguiente,
al determinarse los valores intrínsecos y extrínsecos de un producto, se reivindican
bienes y/o servicios de escaso status en la sociedad, así como actitud
conservacionista hacia la naturaleza y el ambiente.
El
proceso de construcción de un recurso territorial es desarrollado por las economías campesinas, con acciones colectivas protagonizadas por los
actores directos de la actividad productiva, y constituye en si mimo un sello
de calidad (Boucher et al. 2010) co-construido
(Dulcire, 2014) a partir de la historia, la cultura y de formas de vida, del
producto. Para Vandecandelaere, Arfini, Belletti, & Marescotti, (2010) una indicación geográfica (IG) identifica
un producto con el origen de elaboración y los atributos se vinculan a los
lugares geográficos donde han sido producidos y que en el transcurrir del
tiempo, “adquieren una reputación gracias a la indicación que los identifica”.
La IG muestra además de cómo el producto se ha elaborado, tras la combinación
de otros elementos significativos como los recursos naturales (clima, suelo,
variedad de plantas, etc.), y el reservorio cultural de los actores
(tradiciones, conocimiento local, etc.).
La
organización de las familias campesinas conllevará a fortalecerles frente a los
demás actores de la cadena, lo cual se traducirá en una mejor repartición de
las ganancias de la cadena de valor. La leche es un recurso que dinamiza
territorios, por ser un rubro que se genera diariamente, que se
puede transformar en diferentes productos que desencadena la acción colectiva
entre actores, al buscar implementar en el mercado un nombre, una marca. La
lechería familiar (Cervantes & Cesín,
2007) es la actividad lechera que
desarrollan las familias con la utilización de los recursos disponibles.
2. Un producto
que se elabora localmente: el queso llanero
2.1. Rutas de la leche en los llanos
venezolanos
En la figura 1, se muestra el flujo primario de la
leche en la región llanera. En la región llanera, generalmente el volumen de
leche oscila a un promedio de 7 litros diarios por vaca, y se requieren 9
litros para un kg de queso. Normalmente se sigue dos rutas bien diferenciadas:
una parte (35 %) es colocada en receptorías con la participación de
intermediarios compradores de leche con nivel de especialización en calidad
(cadena del frío, análisis físico-químico), para ser procesada por la industria
láctea y en diferentes productos (leche pasteurizada, yogur, crema,
mantequilla, suero, entre otros). La otra parte (65 %) se destina para quesos:
la mitad va para la industria (de quesos) y el resto para queseras familiares,
que venden a intermediarios quienes comercializan el producto en la misma zona
central del país.
Figura 1. Flujos primarios de la leche región
llanera (Fuente: Fundacite Portuguesa con modificaciones propias, noviembre
2013)
2.2. La actividad quesera en las comunidades
estudiadas
En el
estado Portuguesa, Venezuela, existen concentraciones de queserías,
específicamente en los Municipios Guanare, Guanarito y San Genaro de Boconoito
(figura 2). Se caracterizan por la producción de queso llanero como actividad
principal de fuente de recursos monetarios y de relaciones de producción y
comercialización entre actores. El Sector Caño Indio, localizado en el suroeste
del municipio Guanarito, presenta como actividad económica principal la
ganadería de leche. Los fundadores, provenientes hace más de treinta años, de
la región de los Andes tachirenses, se vieron en la necesidad de transformar
por ellos mismos, en su finca, toda su producción lechera a queso,
conocimientos que compartieron y reforzaron con los llaneros nativos de la
zona. Gradualmente, los productores cuyas fincas están apostadas a orillas de
carretera, se han incorporado a la ruta de lecheros, para la industria. Así nos
los contó Daniel, mediano productor nativo de Guanarito: “Fuimos muchos los que
pusimos la esperanza en estas tierras planas para trabajarlas, esto estaba
puras montañas; tuvimos que luchar duro pa´tener lo que ustedes ven ahora. Para
nosotros la ganadería es todo, es lo sabemos hacer, trabajar…la leche es
nuestra vida. Todos los días hacemos el quesito”
Figura 2.
Concentraciones lecheras, Sector Caño Indio, Municipio Guanarito, Estado
Portuguesa
La zona
que bordea el caño la conforman cinco comunidades contentivas de un total
aproximado de 700 habitantes (Macia, 2011), siendo todos ellos grupos
familiares dueños de fincas. La localidad es completamente rural y a excepción
de la carretera principal que es engranzonada, las vías no están desarrolladas
completamente y en la mayoría de los casos, se reducen a caminos transitables
con vehículo a doble tracción en época de sequía y en bestia en el periodo
lluvioso. Aunque en la actualidad han mejorado, dado al mantenimiento continuo
que las comunidades organizadas exigen al ser construido algunos puentes,
diques, así como ampliación de las carreteras existentes. El agua proviene de
pozo profundo y parte de los predios poseen servicio de electricidad. No se
cuentan con servicios de aseo urbano. La mayoría de las viviendas están
construidas con paredes de tablas de madera, piso de tierra y techo de zinc, y
existen líneas de telefonía rural.
El queso
se presenta en unidades de forma cuadradas que van desde los 2 hasta 8, 12 y 18
kg, sin empaque para la venta en todo el país, a través de intermediarios, quienes
fijan el precio a pagar al productor y algunas veces los productores intercambian
el queso por alimentos u otros insumos requeridos tanto para la elaboración
(sal, cuajo, envases, bolsas plásticas) como para el ganado (sal, melaza,
insecticidas, implementos de vaquería, medicamentos, entre otros). Estos
insumos, normalmente son adquiridos en tiendas proveedoras localizadas en
Guanarito, ciudad capital, que está a dos horas de Caño Indio en sequía y hasta
cuatro horas en época de lluvia. El queso es colocado en fardos y transportado
en bestias, tractor o vehículo particular desde la finca hasta el punto de
encuentro con un comprador intermediario; el recorrido tarda alrededor de una hora
y media según el clima lo permita.
2.3. Comercializando el queso
Existe una gran diferencia de comercialización de
los quesos de los llanos (o de un tipo de quesero al otro) así como en la
utilidad que obtienen por litro de leche procesada (Balse & Macia, 2013). Esta
actividad quesera se desarrolla según tres tipos:
Las queseras familiares, venden el queso a
intermediarios y éstos a mercados mayoristas en la región central del país; no
obstante, ocasionalmente y por orientación e interés de alguna institución o
política local, se celebran ferias o mercados populares, en donde los
productores llevan los quesos. Esta parte es muy importante, puesto que permite
establecer relaciones de proximidad y de confianza entre los productores y
entre ellos y los consumidores. Algunos productores mantienen relaciones comerciales
con detallistas a quienes le venden el producto, otro caso es la venta directa
a través de familiares cercanos; en esta
última modalidad el precio de venta es bueno pero el volumen poco, en virtud de
las dificultades que acarrea el traslado del producto (caso salvado si el
productor posee vehículo propio).
Las
queseras medianas, ubicadas cerca de los productores de leche, también venden
el mayor volumen de su producción a la región central, pero a su vez mantienen
relaciones comerciales con abastos y mercados de cadena localizados en
Portuguesa, y a quienes venden aproximadamente 10 % de la producción. Como el
volumen de leche disminuye en la época de sequía, se presenta una situación de
competencia entre estas empresas para adquirir la leche y el precio mejora para
el productor, porque puede venderlo a precios más alto que lo estipulado en la
gaceta oficial. Al contrario, en época de lluvia las queseras no van a aceptar
la leche excedentaria, y el precio de la leche será bastante bajo al valor
oficial; los productores tienen que buscar otros canales de venta.
Tal
condición de estacionalidad desencadena en relaciones poco amistosas entre
queseros y productores de leche, por el precio, y entre productores, por el
ventajismo. Sin embargo, se aprecia aquí en una etapa de activación de recursos que
según Villegas & Torres (2011) se cae en la vulnerabilidad a ser excluyente
o marginar algunos actores relacionados directa o indirectamente con el
proceso; este elemento representa una amenaza en la eficacia de la acción
colectiva y por ende en las relaciones de confianza de las organizaciones
sociales.
Este
último aspecto radica en la importancia que tiene la organización de actores
como estrategia para el desarrollo rural, vista desde el contexto dentro del
cual los habitantes de las comunidades han establecido relaciones de hermandad
y solidaridad (cooperación) que garantiza por un lado la estabilidad
organizativa y por el otro la eficiencia colectiva (Razeto, 1990; Boucher,
Riveros & Lazo, 2007; Dulcire,
2014). Una eficiencia que depende a su vez del llamado capital social endógeno
caracterizado por la cohesión de grupo, las relaciones de confianza, la
reciprocidad y la participación de los agremiados. Las asociaciones entre los
actores de la cadena productiva del queso en el Municipio Guanarito, se traducen
en relaciones de amistad y cooperación. José, nativo productor-ganadero,
aportó: “Al empezar los años 1980, mucha gente vino de los Andes, hacia los
llanos de Portuguesa para hacer agricultura en tierras más fértiles. Esa gente
tenía bastante conocimiento en agricultura, ganadería y agronomía, con lo que
desarrollaron las producciones”.
Las queseras
del tercer tipo, plantas procesadoras de productos lácteos (yogur, crema,
suero, natilla, quesos) tienen como ventaja en los mercados la posesión de una
marca que les sirve de imagen. El mayor nivel de producción les permite tener
más peso frente al mercado, al ser proveedores más seguros, regulares, con
mayor capacidad productiva; a menudo tienen también más experiencia en el
negocio y por consiguiente, círculos de relaciones más importantes. En cuanto
al suministro de la leche, dichas plantas tienen dificultad en el periodo seco
y tienen que desarrollar relaciones fuertes y de confianza con los proveedores
y poder satisfacer la demanda.
Estas plantas procesadoras son dinámicas; valoran
los costos de oportunidad y los cambios que marcan el mercado en la
comercialización de productos lácteos. Son varios factores involucrados:
estacionalidad climática, escasez de insumos, fijación de precios a puerta de
corral muy por debajo del costo de producción, entre otros, que conllevan al
empresario a evolucionar con la diversificación en la oferta, la creación de
centros de acopio. Estos aspectos promueven empleos y productos, tal como acercamiento
interinstitucional y entre actores.
3. Hacia la construcción del queso llanero como recurso
patrimonial
3.1. El llano y los llaneros
Geográficamente,
los llanos venezolanos se dividen en occidentales (estados Apure, Barinas,
parte de Cojedes y Portuguesa); llanos centrales (otra parte de Cojedes y
Guárico) y llanos orientales (Anzoátegui y Monagas) (figura 1). Comprende una
extensión de aproximadamente 300.000 km2 (35 % del territorio nacional) y
limita al norte con la región capital y central, al sur con la república de
Colombia, al este con la región nororiental y Guayana y al oeste con los Andes.
Con la
llegada de los colonizadores españoles los pobladores del llano fueron
adoptando nuevas culturas, pero al mismo tiempo se fortalecía la identidad
acorde el ser humano respondía con valentía a las necesidades de sobrevivencia.
Las particularidades que distinguen al llanero representan en sí mismas la
cultura de la región; el hombre del llano es una figura emblemática en el país
dado las características que resaltan su identidad, por lo demás componentes de
un estilo de vida inconfundible: vestimenta, habla, costumbres, labores,
comidas, etc. González (2013) dice que la identidad individual se construye en
interacción con lo colectivo, pues son los habitantes de la región los que
mentalizan y pregonan después dichos rasgos que identifican, que finalmente se
quedan arraigados como un patrón cultural; una identidad que continúa
evolucionando en el devenir del tiempo como un rescate de valores que persisten
en la memoria de los pobladores, y por lo tanto se afianza en las raíces y
estándares culturales localizados: “el llanero y su cultura han sido
reconocidos y aceptados en Venezuela como símbolo de tradicionalismo, de lo
típico,” (González, 2013 p. 10).
El
llanero, inicia sus actividades de ordeño desde la madrugada; la práctica
conserva particularidades en cuanto a implementos, instalaciones, entre otros
aspectos propios de la faena. Las queseras del Estado Apure son parte
integrante de la vaquera (Arana, 2010), generalmente con piso de tierra, en los
cuales se cumple la faena del ordeño; para ello, la vaca es atada al “botalón”
(tronco grueso de madera hincado en suelo) a la espera de la llegada del
becerro para la estimulación y posterior salida de la leche. Luego se libera el
animal para que el becerro se alimente. Una a una se ordeñan las vacas paridas,
entre cantos y labores rutinarias. Como se escribió muy acertadamente: “El
queso llanero o blanco implica madrugada, amanecer, trabajo, sudor y
constancia”. La actividad se
acompañaba con cantos, silbidos y composiciones, tras lo cual surgieron poetas
y cantores populares “…Orinooooco, Orinoco, Orinoco, Orinoco”, llama el
ordeñador a la vaca “Orinoco”, del cantautor Simón Díaz (Folklore Venezolano)
3.2. La cultura del queso llanero
El adjetivo del presente trabajo fue el identificar
los elementos que hacen del queso llanero una potencialidad para entrar en un
proceso de determinación como activo territorial; su adjetivo calificativo
“llanero”, lo refiere al territorio de origen, y este producto es conocido en
todo el país. Entre las faenas llaneras está la quesería: “caballos, vacas y
garzas, arriero, quesero y canto de ordeño; soga y sudor a cuero, sudor del
llano, sudor de viejos” (Tovar, 2012 p. 12).
Existen
preferencias en cuanto a la dureza y sabor del queso, entre una zona u otra. Es
rendidor al consumo en diferentes formas (rallado, en trozos), se conserva
hasta por 15 días en refrigeración, y es acompañante en la comida venezolana: “Rallado sobre la pasta, en
rebanadas con el plátano, asado en el budare o frito con poco aceite; en el
sándwich, y casi nunca falta en la arepa; con cachapa, y bollitos, las
empanadas, galletas; en el pasticho, pastas y los pastelitos. Especial en
festividades como plato fuertes o pasapalo” (Gutiérrez, 2007).
En las
concentraciones de queserías, el productor de leche es también productor de
queso, el cual elabora en las fincas; es un producto blanco, fresco, semiduro;
se fabrica artesanalmente con leche cruda, no pasteurizada y sin patrón
tecnológico claramente definido. No obstante, en toda la región en la que se
produce se cumplen etapas básicas, a saber: obtenida la leche, en un tiempo
menor a 4 horas se le agrega el cuajo artificial, se mezcla y se deja en reposo
durante 30 min, luego se procede al desuerado, salado, moldeado, prensado y
almacenado. Se utilizan moldes de madera, pese a que el ente oficial exige
plástico; sin embargo para los pequeños productores es lento este cambio debido
a que representa costos adicionales.
3.3. Una transmisión informal
del saber-hacer en las queseras familiares
El saber-hacer local de la actividad quesera se
transmite básicamente de tres maneras (Balse & Macia, 2013), a saber:
a) El
saber-hacer concerniente del queso llanero se trasmite generalmente por
familiares (padres/hijo/hermanos) en las fincas, en donde cada miembro de la
familia es corresponsable de la producción, aunque cumplan diferentes roles.
b)
Otra manera es el aprendizaje que se adquiere al
elaborar el producto; así se conoce el proceso productivo y se perfila a su
vez, la oportunidad de abrir una quesera propia.
c)
El tercer canal lo constituyen las relaciones de
amistad, profesional o personal, mediante las cuales los queseros pueden tener
acceso a nuevas técnicas o procesos; existe un intercambio de conocimiento,
experiencias e informaciones, se comparten sus necesidades y con base a
relaciones profesionales y personales, resuelven problemas. Este tipo de
relaciones se da con queseros artesanos y semi industriales de otras zonas cercanas
al Municipio.
Se encontró, que el origen de
otra de las pequeñas empresas queseras se cimentó en principio en las buenas
relaciones personales y profesionales que tenían los dueños con queseros de
zonas aledañas. Uno de estos queseros, diversificó la producción hacia otros
tipos específicos y finalmente encontró mercado para sus productos fuera de la
zona, aspecto que denota la preferencia de los portugueseños por el queso
llanero.
3.4. Unos primeros elementos para la tipicidad del
queso llanero
Se ha
detectado un apego por parte de los productores a la actividad quesera,
internalizada y valorada por ellos; también se resalta un saber hacer y
preocupación a ser amenazados a cambiarlo, al incorporar, por ejemplo, etapas
en el proceso productivo, específicamente la pasteurización para preservar la
inocuidad en el producto. Y es que precisamente los procesos para la
valorización de recursos territoriales implican reconocimiento del saber-hacer
tradicional de sus actores que procrea la llamada diferenciación, identidad,
que ata a los consumidores, plasmada esta identidad en una indicación adecuada.
Es de recalcar lo que aseveran autores como Boucher et al. (2010);
Dulcire (2014), que los recursos territoriales se construyen en concentraciones
geográficas de economías campesinas, tras la activación de acciones colectivas
protagonizadas por los actores directos de la actividad productiva, y
constituyen en si mimo un sello de calidad, es decir la reconstrucción del
recurso en relación con su historia.
No se trata entonces de impulsar cambios
tecnológicos en el dinámico proceso cultural de hacer el queso llanero en las
condiciones que los actores conocen y dominan. Es más bien afianzar dicho
proceso partiendo del arraigo al queso llanero como producto de tradición,
tanto en productores como en consumidores, y más que todo por la fidelidad a un
sabor propio que convive en los venezolanos dado el consumo desde temprana edad.
3.4.1
La construcción histórica del queso
El queso llanero es fruto de historia y tradición; por
la colonización y la llegada del ganado vacuno traído por los europeos, los
nativos comenzaron a cuajar la leche para su conservación; el saber-hacer se ha
construido y mantenido con el tiempo materializado en la actividad quesera como
modo de vida para las familias rurales. En las primeras décadas del siglo
pasado el trabajo de las queserías era actividad diaria en la vida del llano;
donde el hombre, bravío habilidoso y locuaz, desarrolló su propio arte de hacer
queso.
Así
encontramos concentraciones actuales de queserías como las de Caño Indio,
distribuidas en cinco comunidades, cuyos pobladores en la continuación de sus
actividades productivas, desarrollaron predios destinados a la producción de
leche; el propósito inicial era su venta en puerta de corral, pero la
deficiente vialidad los llevó a transformar a queso, para su venta posterior.
3.4.2 Origen y características que distinguen el producto para el
consumidor
El queso llanero presenta rasgos que lo refieren a
un origen (tierras planas, clima, fabricación, manejo del ganado). Su
presentación en el mercado difiere de otros, pues se comercializa para mayoristas
en bloques cuadrados, sin empaque, para luego ser detallado en porciones que se
colocan en bolsas plásticas transparentes; aspecto conocido y reconocido por el
consumidor al momento de comprar. Esto infiere una reflexión en cuanto a los
rasgos que permitan identificar este queso como originario de un territorio en
particular: sus olores han germinado en los consumidores venezolanos tanto como
su aspecto físico, y su forma de comercialización.
Otro aspecto valorado culturalmente por los
venezolanos es el sabor a leche cruda, típico de este queso con leche no
pasteurizada; existe en los sentidos (la vista, el olfato, el gusto, el tacto)
de las personas. Nuevamente conlleva a inducir que los factores
diferenciadores, además de las características topográficas (tierras planas) y
climáticas de la región, son también los generados por las prácticas de elaboración
por los actores: proceso productivo y comercialización. Existe una referencia
tácita en la mente del visitante a los llanos venezolanos en adquirir queso,
tanto para degustarlo in situ como
para llevarlo; es la demostración del conocimiento que el producto se elabora
en esas tierras y por lo tanto es la oportunidad de adquirirlo fresco y sin
riesgo de imitaciones.
3.4.3 Una reputación en todo el país
El producto tiene popularidad, notoriedad y
preferencia en el país; se conoce su aspecto, su sabor y textura particulares,
típicos. El proceso productivo responde más a una tradición histórica en cuanto
al cuajado de la leche desde el descubrimiento español, que a un estándar
tecnológico y, a excepción de la sustitución del cuajo natural por artificial,
el arte criollo de hacer el queso llanero se ha mantenido hasta nuestros días:
ordeño, cuajado, moldeado.
La forma de comercialización, su presentación en el
mercado, el uso de la leche sin pasteurizar, su calidad organoléptica, cultural
y territorial y el saber-hacer local, son factores que le dan tradición a la
actividad quesera, y fama y arraigo al producto. A pesar de la calidad
higiénico sanitaria deficitaria (irregular), sigue teniendo la preferencia de
muchos consumidores venezolanos aficionados.
No obstante, instituciones y los organismos
competentes, han abordado solamente la calidad sanitaria del producto como
criterio de selección. Ello ha revertido en acciones concretas como la
realización de talleres para capacitar en manejo y buenas prácticas de
manufactura en cuanto a la sanidad. A este respecto, los actores no dejan de
manifestar su preocupación. Freddy, propietario de una quesera mediana y como
quesero desde muy niño, muestra inquietud por la amenaza que siente ante las
exigencias del ente de la salud, en exigir la pasteurización de la leche para
la elaboración del queso llanero: “Están atacando lo criollo, el sabor típico
del queso; primero me pidieron que sustituyera los moldes de madera por
plástico, esto hizo que algunos clientes me dijeran que mi queso no sabía
igual; ahora nos han dado talleres de pasteurizar la leche, para que nosotros
lo hagamos…ay yo se que el sabor del queso va a cambiar…”
4. Conclusión: del reconocimiento oficial del queso
llanero hacia el desarrollo territorial
Nos encontramos en los llanos venezolanos con un
territorio plano rico de cantos, costumbres, leyendas y saberes que por siglos
se han mantenido, y que se han materializado, por ejemplo, en productos de suma
importancia en la alimentación de la población como lo es el queso llanero. Este
alimento, común en la dieta diaria, nació para quedarse en el paladar de los
venezolanos y constituirse también en acompañante básico de fiestas, reuniones
sociales, deguste de la arepa (especie de pan de maíz), tras la visita de
familiares y amigos. Ello representa en sí mismo una tradición, práctica local de
los pequeños productores lecheros, se produce en la misma cocina familiar y en
pequeñas empresas queseras.
En toda la región llanera, están localizadas fincas
de ganadería bovina extensiva y semiextensiva en cuyas instalaciones se elabora
este queso “llanero”, con un proceso productivo típico que ha de homogeneizarse
en el trascurso de un enfoque constructivo, sencillo y observable por
visitantes; sus características organolépticas propias de la leche cruda,
resaltan al momento del consumo. No obstante, el proceso productivo del queso
artesanal presenta en la actualidad, debilidades en cuanto al cumplimiento de
normas de higiene, equipos e infraestructura apropiados, comercialización sin
empaque; aspectos estos, que harán parte del pliego de condiciones que tendrán
que elaborar los grupos de actores implicados.
Entre los queseros se demuestran relaciones de
solidaridad que se revierten en mejoras para la comunidad y su actividad
productiva, ellos logran acuerdos y ejecutan acciones conjuntas. Las relaciones
de amistad y cooperación no están en toda la cadena productiva, pues actores
como los intermediarios, comercializadores del producto, impactan de manera
negativa en los productores al negociar a su favor los precios; es decir, no funciona
como proceso de integración quesero-comprador, para el bienestar de ambos.
El proceso de elaboración del queso llanero
presenta una serie de elementos culturales: leche no pasteurizada, vacas
ordeñadas en el campo, pastizales, con motivaciones para cantos y
composiciones, camaradería e intercambio de cuentos e historias; y de elementos
naturales: pastura natural, moldes de hojas y madera local que todavía existen
en algunas comunidades. Lo cual encierra un escenario propicio para el
emprendimiento de sendos proyectos de redefinición de este efectivo anclaje
territorial del producto, que bien podría ser en una marca colectiva en una
primera etapa, para facilitar una apropiación identitaria de su proceso de
construcción como queso llanero. Como dicen Villegas & Torres (2011), la
leche puede constituirse en elemento dinamizador de procesos para el desarrollo
territorial de aquellas comunidades productivas por excelencia, pero invisibilizadas
para la sociedad y que con la valorización de sus productos tradicionales, esta
situación de poco impacto es revertida en progreso y bienestar de sus actores.
El reconocimiento de la tipicidad del queso llanero
permitirá protegerlo como recurso territorial. Tal proceso requiere un trabajo
interactivo que incluya a actores territoriales y los productores organizados,
en pro de garantizar la protección de la tradición de elaborar el producto con
su proceso tecnológico propio y además, un saber hacer que forma parte de la
cultura y costumbres de los pobladores en las comunidades ganaderas de los
llanos venezolanos.
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